Sonntag, 4. Februar 2018

Eine Pasta wie Seidenpapier: Die legendären Fettuccine Alfredo



"Das ist ja, als habe man Seidenpapier im Mund!" Ich schwöre es, das waren meine ersten erstaunten und begeisterten Gedanken, nachdem ich die Gabel mit den aufgerollten Fettuccine Alfredo zum Mund geführt hatte. Die legendären Fettuccine, DAS Pastagericht aus Rom, dessen Ruf es bis nach Hollywood geschafft hatte. Was hatte ich alles darüber gelesen! "Besondere" Gäste durften die sogar mit goldenem Besteck essen (davon später mehr) - und dann widerfuhr mir diese Ehre! Auf einem mit einer feinen Serviette ausgelegten Tellerchen reichte man mir das Besteck; ich glaube, sogar ein Löffel lag dabei (in Italien gibt man das nur den ganz kleinen Kindern oder dem Nonnetto [Großväterchen], damit er nicht kleckert!). Sogar in das Gästebuch durfte ich mich eintragen - warum auch immer -, was ich als besondere Ehre empfand! Was für Namen konnte ich darin lesen; die fotografische Entsprechung fand sich an den Wänden wider, die gepflastert waren mit den Abbildungen berühmter Filmstars, die es einst in das Lokal gezogen hatte.
"Et in Arcadia ego", schrieb ich in meinem Überschwang - natürlich bei diesen Worten an Goethe denkend -, auch wenn hinter diesem Zitat eigentlich eine bittere Wahrheit steht.
Das alles ist über dreißig Jahre her...

Es war bei meinem ersten Besuch in der Ewigen Stadt; auf den Spuren Goethes war ich unterwegs. Die kulinarischen Reize Roms waren ziemlich nebensächlich für mich. Ich schrieb an meiner Magisterarbeit mit dem hochtrabenden Titel: "Goethes Verhältnis zur bildenden Kunst der Antike. Beispiele aus seinen Schriften zur Kunst". Klingt für viele sicher nach ziemlich trockenem Stoff. Für mich war es das schönste Thema, das ich mir damals vorstellen konnte. Ehrfürchtig pilgerte ich - als Höhepunkt und Ziel meiner Reise - zur Laokoon-Statue in den Vatikanischen Museen, über die Goethe den wohl schönsten Aufsatz über ein Kunstwerk verfasst hatte, den die Welt kennt.
Aber einmal wenigstens, an einem Abend, da gönnte ich mir ein Abendessen bei "Alfredo" - in der Via della Scrofa -  der "Saustrasse" . 









Die zwei "Alfredo"

Zu welchem "Alfredo" man geht, um die berühmten Fettuccine zu essen, ist vielleicht eine Glaubensfrage, denn es gibt gleich zwei Restaurants, die für sich beanspruchen, der "wahre" Alfredo zu ein. Dementsprechend nennt sich das Restaurant in der Nähe des Augustusmausoleums, untergebracht in einem Gebäude aus der Mussolini-Zeit, auch "Il vero Alfredo".
Wie aber ist es dazu gekommen? Dafür muss man zu den Ursprüngen und dem Erfinder der Pasta zurückkehren, zu Alfredo Di Lelio und in das ferne  Jahr 1908.
Alfredos Frau Ines soll nach der Geburt ihres ersten Kindes so schwach gewesen sein, dass er  kurzerhand ein stärkendes und einfaches Gericht auf der Basis von Pasta und Butter erfand; in der kleinen Trattoria von Alfredos Mutter an einem längst verschwundenen Plätzchen, an dessen Stelle sich heute die Galleria Alberto Sordi befindet.
1914 eröffnete Di Lelio dann sein erstes eigenes Restaurant in der Via della Scrofa, wo es sich noch heute befindet. Aber bereits 1943 überschrieb er das Lokal zwei Mitarbeitern, deren Nachkommen es noch heute leiten. Alfredo selbst eröffnete 1950 zusammen mit seinem Sohn das bereits erwähnte Restaurant  "Il vero Alfredo"  beim Augustusmausoleum. Noch heute ist dieses in Familienbesitz.
Dennoch pilgern die meisten Besucher auf den Spuren Alfredos und der berühmten Fettuccine zum Stammhaus in der Via della Scrofa.




Die Lieblingspasta der Filmstars aus Hollywood

Wie aber kam es, dass ein so einfaches Pastagericht vor allem in den Vereinigten Staaten einen solchen Erfolg erzielen konnte und geradezu legendär wurde? Ein Gericht, das man in der Alltagsküche auch schlicht Pasta, burro e parmigiano nennen kann. Angeblich gab es schon Vorläufer dieses Gerichts  im 15. Jahrhundert; so erwähnt ein gewisser Maestro Martino da Como, Koch und Autor, ein ähnliches Pastagericht in seinem Werk "Libro de arte coquinaria ".




Aber es waren zwei Stars des Stummfilms - Douglas Fairbanks und Mary Pickford -, denen diese Nudeln ihren Siegeszug in die Welt hinaus verdanken. Nach einem Besuch des Restaurants im Jahr 1927 waren die beiden so begeistert, dass sie Alfredo einen goldenen Löffel und eine goldene Gabel schenkten.
War das vielleicht das Originalbesteck, mit dem ich in den fernen achtziger Jahren meine Fettuccine essen durfte?



Nicht nur Filmstars statten dem Restaurant einen Besuch ab, so zum Beispiel Henry Morgenthau  oder auch Mitglieder der köngilichen Häuser Europas:






Ein Besuch zu Recherche-Zwecken

Merkwürdigerweise spielen die beiden Restaurants in unserem Alltagsleben oder im "Ausgehverhalten" schon lange keine Rolle mehr. Auch unter "richtigen"  Römern nicht. Wir haben noch nie von Freunden gehört: "Komm', lasst uns mal wieder bei "Alfredo" essen!" Bei welchen "Alfredo" auch immer. Wobei man ungerechterweise bei "Alfredo" unweigerlich an das Stammhaus in der Via della Scrofa denkt.
Im "Vero Alfredo" war ich noch nie; das muss ich an dieser Stelle gestehen.
Dennoch sollte diese Pasta endlich einmal im Blog vorgestellt werden, wie sich das für ein Blog aus Italien, aus Rom, gehört. Dafür war ein neuer Besuch des Restaurants unumgänglich - wohl wissend, was uns dort erwartete. Am skeptischsten war mein Mann!
Wir schreiben Anfang Februar, nicht unbedingt Hauptreisesaison. Aber dieses Ristorante war bis auf den letzten Platz besetzt. Und wir waren - so schien es - die einzigen "Römer"!  Erwartungen voll eingetroffen! Übrigens ein Grund, warum wir in der Regel diese Art von Restaurants, die in jedem schlechten Führer erwähnt werden, meiden. Denn selten kann man da kulinarischen Höhenflüge erwarten.
Es war übrigens mein dritter Besuch bei "Alfredo alla Scrofa". Das zweite Mal, vor über 25 Jahren,  wollte ich unbedingt meine Erinnerungen an den ersten Rombesuch auffrischen und schleppte meinen (zukünftigen) Mann in den Laden. Es hinterließ keinen Eindruck auf uns und geriet irgendwie in Vergessenheit, auch wenn ich öfters daran vorbeikomme.
Jetzt folgte der dritte Besuch; wir recherchieren ja schließlich ordentlich (wenn man davon absieht, dass ich das andere Restaurant immer noch nicht besucht habe)! Da saßen wir inmitten von Gruppen von Engländern, amerikanischen Ehepaaren, die sich über die Tische hinweg mit ihren Landsleuten unterhielten, und befreundeten Pärchen aus den Niederlanden - es herrschte babylonisches Sprachgewirr! Der sehr freundliche Kellner stellte erfreut fest, dass er sich mit uns auf Italienisch unterhalten konnte. Allerdings waren alle Angestellten auf (rudimentäres) Englisch getrimmt. Fast alles präsentierte sich wie vor vielen Jahren, nur den Kellnern hatte man ein moderneres Outfit verpasst. Schmunzelnd musst ich an die weißen Livree-Jacken denken, die noch in den neunziger Jahren üblich in den römischen Traditionslokalen waren.
Natürlich bestellten wir als "Primo" die legendären Fettuccine - und sie waren gut, keine Frage! Dennoch blieb jenes Erweckungserlebnis des fernen Erstbesuchs aus, habe ich in der Zwischenzeit schon so viele gute Pasta gegessen.


Im Walzer-Rhythmus

Da dieses Gericht am Tisch  fertiggestellt wird - in Italien spricht man bei diesem letzten Schritt von der "Mantecatura" -, gab das mir die Gelegenheit, den Kellner etwas dazu auszuquetschen. Pasta all'uova, Butter, Parmesan - mehr braucht man nicht. Aber für das Gelingen sind das "Wie" und die Zutaten entscheidend.
An dieser Stelle ein kleines Video, das den Kellner in Aktion zeigt. Laut Mario Mozzetti, der in der Küche den Kochlöffel schwingt, sollte das im Walzer-Takt geschehen.* Aber seht selbst:




Und jetzt, meine Lieben, verrate ich Euch alle Tipps für die Zubereitung der einzig wahren
  Fettuccine Alfredo!




Zutaten
(für zwei bis drei Personen)

Fettuccine


  • 200 g Mehl (Farina 00), gesiebt + Mehl zur Verarbeitung
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Salz für das Kochwasser


Dieses Gericht verlangt eine besonders zarte Pasta, wie bereits erwähnt, fühlt sie sich für mich wie Seidenpapier an. Deswegen lasse ich den gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) dieses Mal weg. Dazu habe ich auch den Kellner befragt. Nur Mehl 00 - entspricht in Deutschland ungefähr dem Mehltyp 405 - kommt hier zur Verwendung. Dazu ganze Eier und eine Prise Salz.
Daraus bereitet man einen Pastateig zu: Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in der Mitte Platz schaffen für die Eier, etwas Salz dazu (kann man auch weglassen) und nun mit der Gabel erst die Eier verschlagen, dabei nach und nach das Mehl unterrühren. Zunächst mit den Fingerspitzen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie schlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aber besten gelingen die Fettuccine mit einem Matterello (italienisches Nudelholz),; ich habe wie immer mit meiner Nudelmaschine gearbeitet.  Den Teig portionsweise zunächst auf Stufe 0 mehrmals durchlaufen lassen, dabei von beiden Seiten immer wieder einschlagen und erneut durchlaufen lassen. Dann den Teig bis Stufe 7 ausrollen. Er ist dann durch die alleinige Verwendung von diesem Mehl sehr zart und dünn; eine höhere Stufe würde ich nicht empfehlen. Dann durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.
Die Kochzeit beträgt höchstens ca. 50 Sekunden!








Mantecatura


  • 50 g zimmerwarme Butter (original Butter aus den Langhe, einer Gegend im Piemont)
  • 120 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift (meiner 26 Monate), sehr fein frisch gerieben
  • Nudelkochwasser


Eine längliche Servierplatte erwärmen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Die Pasta kochen, möglichst portionsweise mit einer großen Gabel aus dem Kochwasser fischen und tropfnass auf die Platte geben.
Unbedingt das Nudelkochwasser aufheben!
Ich habe die Pasta abgegossen und tropfnass auf die Servierplatte gegeben.
Den sehr fein geriebenen Parmigiano darüber verteilen und mit Hilfe eines Löffels und einer Gabel alle Zutaten vermischen (Walzer-Takt nicht vergessen!), bis eine cremige Sauce entsteht. Dazu auch vorsichtig einen kleinen Teil des Kochwassers untermischen.

Und jetzt holt die goldenen Gabeln 'raus - Buon appetito!



*Zitat aus: Sale&Pepe, Februar 2018


Für was es wohl den "Sconto" von einem Euro gab?




Ristorante Alfredo alla scrofa
Via della Scrofa 104a
00186 Roma
Tel.: 0039 06 68806163
Home

Il vero Alfredo
Piazza Augusto Imperatore30
00186 Roma
Tel.: 0039 06 6878734 / 0039 06 6878615
Home



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Kommentare:

  1. Gut geschrieben und Kompliment , immer schön zu lesen, Stefano

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  2. Das weckt jetzt meine Rom Sehnsucht! Ich MUSS heuer endlich wieder einmal in die Stadt meiner wilden Jugendjahre. Liebe Grüße aus Salzburg, Claudia

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    1. "Wilde Jugendjahre" - da musst Du mir dann ausführlich berichten...

      Saluti
      Ariane

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  3. Danke, Ariane, für diese Aufklärung! Von den Fettuccine Alfredo habe ich zwar gehört, aber noch nie zubereitet...
    Den Pasta-Teig falte ich jedoch stets bei der ersten Stufe (bei mir ist es die 1 von 8) etwa 15 Mal, bis er eben wie Seidenpapier aussieht. Der Unterschied ist frappant! Dann erst walze ich bis Stufe 6.

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    1. Ja, so wird er noch einmal richtig durchgearbeitet. Übrigens sollte man den Teig auf der letzten Stufe zweimal durchlaufen lassen; das habe ich mal so von Profis gehört.

      Saluti
      Ariane

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  4. Da gefallen mir doch manch andere Pastagerichte von Dir besser, liebe Ariane.
    Entschuldigung - aber die Geschichte dazu ist wirklich interessant. Wenn man dann aber bedenkt, wie wenig Touristen damals im Verhältnis zu heute in Rom unterwegs waren, kann man die Begeisterung verstehen. ;-)

    LG Biggi

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    1. Der Tourismus heute ist aber auch wirklich ein anderer; selbst in den vergangenen zwanzig Jahren hat er sich verändert. Das wäre, wenn mir ein treffender kulinarischer Aufhänger einfallen würde, auch einmal einen Blogpost wert.
      Das Gericht ist einfach, auch wenig farbenfroh :-), aber wirklich Comfort Food! Leider habe ich im Netz unmögliche Rezepte dazu gefunden; da nutzt auch kein buntes Gemüse zwischen der (selten selbstgemachten) Pasta. Sahne, Milch, Béchamel - es fehlten nur noch die Salsicce ;-) ...

      Saluti
      Ariane

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    2. Du meinst also, ich sollte es wirklich einmal versuchen ? Ich werde meinen Göttergatten (den Fleischesser) damit überraschen und auch das Mehl 00 benutzen. Etwas Fleischiges halte ich in Reserve.;-)

      LG Biggi

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    3. ... und danach Saltimbocca ... Da kommt auch der Fleischesser auf seine Kosten. ;-)

      Saluti
      Ariane

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  5. HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” – “ALFREDO DI ROMA” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30

    With reference to your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “Fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”) in 1908 in the “trattoria” run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi). This “trattoria” of Piazza Rosa has become the “birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    More specifically, as is well known to many people who love the “fettuccine all’Alfredo", this famous dish in the world was invented by Alfredo Di Lelio concerned about the lack of appetite of his wife Ines, who was pregnant with my father Armando (born February 26, 1908).
    Alfredo di Lelio opened his restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome and in 1943, during the war, he sold the restaurant to others outside his family.
    In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 "Il Vero Alfredo" (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by me, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
    See the website of “Il Vero Alfredo” (also for franchising news).
    I must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong and are out of my brand "Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma".
    I inform you that the restaurant “Il Vero Alfredo –Alfredo di Roma” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
    Best regards Ines Di Lelio

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    Antworten
    1. Cara Signora Di Lelio,

      La ringrazio tantissimo per le Sue spiegazioni sulla storia di "Alfredo".
      Infatti, questi dati sono riassunti sul mio articolo.
      La cosa importante per me era la ricetta e la storia della Vostra specialità così famosa in tutto il mondo.
      Sarà un piacere di incontraLa in futuro!

      Con tanti saluti
      Ariane

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  6. Moin aus Bremen (Norddeutschland)

    ich hätte gerne die Übersetzung, da ich kein Italienisch kann, von Deinem "Leserbrief".
    Welche Restaurants in Rom, als "halb" Römerin, würdest Du bevorzugen ???
    Und Danke für die schöne Geschichte von Alfredo...

    Gruß
    THomas P.

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    Antworten
    1. Sicher meinst Du die Antwort auf Signora Di Lelio, der Enkelin von Alfredo. Sie erzählt hier noch einmal die Geschichte des Restaurants und betonte, das nur "Il vero Alfredo" der wahre Alfredo sei. Ich bedankte mich und antwortete, dass ich das ja in meinem Blogpost zusammengefasst hatte (sie kann sicher kein Deutsch, auch habe ich dieses Schreiben auch an andere Stelle gefunden, wo von den Restaurants die Rede war.) Weiterhin schrieb ich noch, dass es mir hauptsächlich um das Rezeps gegangen sei, das so berühmt in der ganzen Welt wurde. Und dass ich mich freuen würde, sie einmal zu treffen.

      Ich habe öfters schon an anderer Stelle erwähnt, dass es gar nicht so einfach ist, Restaurants in Rom zu empfehlen. Um einen ersten Eindruck von römischer Küche zu bekommen, würde ich ganz spontan "Al Pompiere" nennen. Einfach mal googeln, Pompiere, Roma...Einfache, römische Küche ohne Schnickschnack, gepflegtes Ambiente. Noch "römischer" wird es am Testaccio. Da vielleicht, wer keine Scheu vor Innereien hat (das "Quinto Quarto", siehe meinen Blogpost zur Coda alla Vaccinara) das Ristorante "Checchino dal 1887".
      Wie überall gibt es natürlich auch in Rom Restaurants in allen Preisklassen; was soll man da empfehlen? Was sucht ein Besucher...

      Saluti
      Ariane

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  7. So, endlich hab ich es geschafft deine Alfredo zu lesen,und wie lesenswert ist sie, diese Pasta und alles drumherum. Leider fehlt es mir oft an der Gelegenheit Pasta selber zu machen.... wenn es dann aber doch mal geschieht genieße ich es um so mehr. und meist sind es die einfachsten Zubereitungen die am Besten schmecken... eine gute frische Nudel braucht nicht viel.

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    1. Schön, dass es mit dem Kommentieren jetzt geklappt hat! :-)
      Wie Du sagst: Manchmal braucht man nicht mehr!

      Saluti
      Ariane

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  8. Hallo Ariane,
    ich bin erst letztes Wochenende auf deinen Blog aufmerksam geworden, durch einen Link bei Arturs Tochter kocht. Da ich momentan erkältet zu Hause (Frankfurt-Niederursel) bin, habe ich genug Zeit in deinen Rezepten zu stöbern und habe schon einige zum Nachkochen beiseite gelegt. Super ist dafür deine pdf-Funktion am Ende jedes Rezeptes geeignet.
    Und manchmal gibt es doch schon komische Zufälle. Deine Erzählung zu diesem Rezept hatte ich also Anfang der Woche komplett gelesen und das erste Mal von dieser berühmten Pasta gehört. Und ausgerechnet heute hat SPIEGEL-online einen Artikel darüber ins Netz gestellt. Vielleicht interessiert er dich ja auch.
    Deinen Blog und deine Art zu schreiben, gefällt mir ausgesprochen gut. Ist ab sofort in die Liste meiner Lieblings-Foodblogs aufgenommen. Wünsche dir weiterhin viel Spaß beim Recherchieren und Kochen.
    Viele Grüße
    Karola

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    1. Liebe Karola,
      da war ich ja die vergangene Woche ganz in Deiner Nähe - in Frankfurt (deswegen auch mit Verspätung meine Antwort)!
      Vielen Dank für Deine lieben Zeilen; das freut mich sehr!
      Benvenuta!

      Saluti
      Ariane

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